Виноградное вино

Домашнее виноделие распространено не только в южных регионах, но и в северных, где теперь возможно выращивание винограда. Самодельные напитки не требуют специальных знаний и опыта. Приготовить вино из винограда дома сможет любой человек. Главное, следовать инструкции и усвоить основные принципы его приготовления.

Не исключено, что домашнее вино из винограда получится даже вкуснее недорогих магазинных аналогов.

Классификация вин

Классификация виноградных вин достаточно сложна. Напитки разделяют по многим параметрам.

По используемому сырью

Виноградные вина бывают односортовыми и многосортовыми. Первые изготавливают из одного сорта винограда, вторые – из нескольких сортов. В свою очередь многосортовые делят на сепажные и купажные. В первом случае разные сорта винограда сбраживаются вместе, во втором – отдельно.

По цвету

Виноградные вина делят на белые, розовые и красные.

Цвет белых вин – от светло-соломенного до темно-янтарного. Их изготавливают в основном из белых сортов винограда, иногда из темных.

Цвет розовых вин – от светло-розового до темно-розового и светло-рубинового.

Красные вина имеют цвет от темно-рубинового до темно-гранатового. Возрастные напитки могут иметь коричневатый оттенок.

Виноградный сок вне зависимости от сорта винограда не имеет выраженного цвета, за оттенок вина отвечает присутствующее в коже ягод красящее вещество

По качеству и срокам выдержки

Вина делят на две группы – ординарные и высококачественные.

Первые изготавливают из разных сортов винограда по общепринятой технологии. Их делят на молодые и вина без выдержки. Они долго не хранятся и реализуются в течение 6 месяцев после закладки на хранение.

Лучшие вина производят из определенных высококачественных сортов, произрастание которых регионально регламентируется. При сборе винограда проводится тщательный контроль, сырье перерабатывается в месте сбора. Их производят по специальным технологиям. Особенность их производства – длительная выдержка в дубовых бочках или металлических емкостях. Их делят на три вида: выдержанные, марочные и коллекционные. К дорогим коллекционным относят так называемое ледяное вино, которое делают из винограда, замороженного на лозе.

В некоторых винодельческих странах делают вино из вяленого винограда, подсушенного на солнце. Изготовлением таких напитков занимались с древности, рецепты сохранились до сих пор.

По содержанию сахара и этилового спирта

По российским стандартам вина из винограда подразделяют на две группы.

Натуральные:

Крепленые:

По содержанию кислоты

Существуют вина пресные, средние, кислые и терпкие.

Отдельная группа – вина с углекислотой. Их делят на два вида:

• игристые, которые насыщены углекислотой естественным путем;
• шипучие (или газированные), насыщенные искусственно.

По мутности

Вина делят на мутные, тусклые, прозрачные. Мутность не считается дефектом.

Какие сорта выбрать

Для домашнего напитка хорошо подходит винный виноград следующих сортов:

Как посадить виноград Изабелла черенками весной

• Росинка;
• Саперави;
• Фестивальный;
• Кристалл;
• Регент;
• Платовский;
• Дружба;
• Степняк.

Эти винные сорта отличаются высокой сахаристостью. В России также до сих пор популярны такие сорта, как Изабелла и Лидия, обладающие низкой сахаристостью. В вино из этих сортов нужно добавлять больше сахара.

Что подготовить

В первую очередь нужно позаботиться о всех необходимых для изготовления домашнего вина приспособлений. Важно, чтобы в виноградный сок не попали патогены, например, плесень. Поэтому все емкости –бочки, бутыли, банки, ведра – должны быть идеально чистыми и сухими. Для этого их можно обкурить серой и тщательно вымыть, используя кипяченую воду, а затем хорошо обсушить, вытерев чистой тряпкой.

Кроме посуды и других приспособлений потребуется сырье и ингредиенты. В качестве сырья используются ягоды винограда. Кроме этого, потребуется сахарный песок. Его количество зависит от того, какой напиток нужно получить – сухой или сладкий. На литр сока добавляют – от 50 до 200 г сахара. В редких случаях в виноградный сок добавляют воду.

Весь необходимый инвентарь для домашнего виноделия можно приобрести в специализированных магазинах

Пошаговый рецепт

Вино из винограда в домашних условиях, обычно делают по простым рецептам.

Подготовка сырья

Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, для этого нужно выбрать солнечный день, причем осадков перед этим не должно быть минимум 2-3 дня. Это необходимо, чтобы на поверхности плодов винограда сохранились дикие дрожжи.

Виноград для вина обязательно должен быть полностью созревшим. В недозревшем слишком много кислоты. В переспевших ягодах происходит уксусное брожение, что в дальнейшем испортит сусло.

Для приготовления вина не пригоден опавший виноград – он дает вину привкус земли.

Собранный урожай необходимо переработать в течение максимум двух суток

Виноград для вина следует тщательно перебрать. Ягоды нужно оборвать с веток, удалить весь мусор и листья, плоды с плесенью, признаками загнивания, а также незрелые.

После этого виноград нужно раздавить. Лучше всего это делать руками, чтобы не повредить находящиеся внутри косточки, которые придадут напитку горьковатый привкус. Также можно использовать деревянную толкушку, пестик или скалку. Полученную массу вместе с соком нужно переложить в пластиковую или эмалированную емкость (тазик, кастрюлю, ведро) с широким горлом. Она должна быть заполнена максимум на три четверти. Посуду с мезгой нужно защитить от мух, поэтому ее следует покрыть чистой марлей или тканью. Поставить емкость в теплое место с температурой 18-27 градусов на 4 дня. Примерно через 8-20 часов начнется брожение, виноградная кожица вплывет на поверхность, образуя так называемую шапку. Ее нужно разбивать 2 раза в сутки, перемешивая рукой или деревянной палкой, иначе мезга закиснет.

Отжимание сока

Через четыре должно начаться брожение. Если мезга стала светлее, появилось шипение и кисловатый запах, можно переходить к отжиманию сока.

Пузыри и шипение - признак брожения мезги

Сначала нужно собрать верхний слой, состоящий из кожуры, в отдельную посуду и отжать руками или с помощью пресса. Оставшийся в емкости и отжатый из мезги сок процедить через несколько слоев марли. Проделать это 2-3 раза, переливая сок из одной емкости в другую. Таким образом удастся не только избавиться от мелких частиц, но и насытить сок кислородом, что улучит работу дрожжей на первом этапе.

Полученный сок нужно перелить в емкости для брожения, заполняя их на 70 %. При небольших объемах сока обычно используют стеклянные банки, при больших – бутыли.

Гидрозатвор

На следующем этапе устанавливают водяной затвор, чтобы вино не контактировало с кислородом, при этом должен быть обеспечен выход углекислого газа. Самый простой гидрозатвор – это крышка с отверстием с вставленной в него трубкой и емкость с водой. Крышкой закрывают бутыль, свободный конец трубки опускают в емкость с водой. Если идет брожение в бутыли в банке с водой можно увидеть пузырьки.

В домашних условиях часто вместо гидрозатвора используют резиновую медицинскую перчатку с проколом в одном из пальцев

На большие бутыли целесообразно ставить гидрозатвор классической конструкции. На банки – медицинские перчатки или специальную крышку, которая продается в магазинах.

Этап активного брожения

После того как на емкость с забродившим соком установили гидрозатвор, нужно создать подходящие условия для брожения. Важно, чтобы дрожжи не остановили свою работу, иначе весь сахар не переработается в спирт.

Идеальная температура для брожения домашнего виноградного вина:

• Для белого – 16-22 градуса.
• Для красного – 22-28 градусов.

Внесение в сусло сахара

В России сахаристость винограда, как правило, не превышает 20 %, поэтому сахар необходимо добавлять, иначе вино получится очень кислым с крепостью не более 10 %. Максимальная крепость домашнего в вина – 13-14 %. Более высокое содержание спирта приводит к тому, что дрожжи не работают.

Обычно сахаристость определяют специальным прибором – ареометром. В невинодельческих регионах, обычно расчетов не ведут и ориентируются на вкус сока. Он должен быть сладким, но не слишком приторным.
Чтобы обеспечить нормальное брожения, сахаристость сусла нужно поддерживать на уровне не выше 20 %.

Через три дня после начала брожения нужно попробовать сок. Если он стал кисловатым, это значит, что сахар переработался. Следует внести 50 г на каждый литр. Сахар добавляют следующим образом: сливают в отдельную посуду 1-2 литра сока, растворяют в нем необходимое количество сока, затем выливают в бутыль.

Необходимо правильно добавлять сахар в сусло

Повторить 3-4 раза в течение первых трех недель. Затем сахаристость будет очень медленно снижаться, то есть сахара больше добавлять не нужно.

Брожение домашнего вина продолжается в среднем от 1 до 2 месяцев. Срок зависит от активности дрожжей, температуры , уровня сахара.

Если спустя 50 суток после установления водяного затвора брожение продолжается, нужно перелить вино в другую бутыль без осадка и вновь установить гидрозатвор, чтобы вино дображивало в тех же условиях.

Снятие с осадка

Следующий шаг – снятие молодого вина с осадка. Его пора переливать в другую емкость, если в банке с водой в течение двух дней нет пузырей или перчатка сдулась. Вино на этом этапе становится светлее, на дне появляется рыхлый осадок, в котором находятся погибшие грибки, вызывающие неприятный запах и горечь.

За день до снятия вина с осадка поставить бутыль с вином на возвышение высотой 0,5-0,6 см. Начинать сливать нужно после того, когда осадок уляжется на дно. Подготовить чистую сухую емкость и мягкий шланг диаметром около 1 см, длиной 1,5 м. Один конец трубки опустить в бутыль – он должен находиться от осадка на расстоянии минимум 3 см.

После слива напиток не будет совершенно прозрачным, это нормальное явление

Определение сладости вина

Теперь нужно определиться с содержанием сахара в напитке. Сахар, который будет добавляться после окончания активного брожения, не будет перерабатываться в спирт.

Обычно количество сахара зависит от личного вкуса, но не рекомендуется класть больше 250 н на 1 литр. Вносят его тем же способом, что и ранее: сливают вино, растворяют в нем сахар и переливают обратно в емкость.
На этом этапе можно сделать вино крепленым – добавить в него водку или спирт (2-15 % от объема). Вкус при этом становится жестче, в аромате появляются спиртовые нотки, но храниться такое вино будет лучше.

Созревание

Этот этап называют тихим брожением. В это время формируется окончательный вкус домашнего вина. Созревание продолжается от 40 до 380 дней.

Бутыль нужно наполнить до самого верха, чтобы не было контакта с воздухом. Если добавлялся сахар, установить гидрозатвор. Если сахар не вносили, плотно закрыть крышками. Поставить в темное месте с температурой от 5 до 16 градусов, в крайнем случае – 18-22 градуса. Важно не допускать резких перепадов температур – это портит вкус. Минимальный срок созревания – 60-90 суток для красного, 40 суток – для белого.

Когда на дне появится осадок толщиной 2-5 см, перелить вино в другую бутыль через шланг, не затрагивая осадок. С каждым переливанием напиток будет становиться светлее.

Крепость вина без добавления спирта – 11-13 градусов.

Разлив и хранение

Если на дне не появляется осадок, вино можно перелить в бутылки и закупорить пробками. При хранении при температуре 5-12 градусов, срок составит 5 лет.

Советы

Совет 1

Виноградный сок, во избежание окисления и ухудшения вкуса вина, не должен контактировать с металлом (кроме нержавейки), поэтому давить ягоды рекомендуется руками или деревянным предметом, мезгу нужно помещать в посуду из пищевого пластика, дерева или эмалированную.

Совет 2

В виноградный сок при изготовлении вина не рекомендуется добавлять воду, поскольку она ухудшает вкус готового напитка. Добавление воды целесообразно только для очень кислого винограда. Обычно этот метод применяют садоводы-виноделы северных регионов. Количество воды не может превышать 500 мл на 1 л сока.

Частые ошибки и вопросы

Ошибки при сбраживании
Начинающие виноделы чаще всего совершают следующие ошибки при сбраживании:

• Перегревание сусла, приводящее к гибели дрожжей.
• Неправильное внесение сахара, что приводит к частичной гибели дрожжей.
• Несвоевременное снятие вина с осадка.

Закупорка вина на стадии тихого брожения
Начинающие виноделы нередко думают, что брожение окончено и переходят к разливанию вина в бутылки и плотно закупоривают его пробками. Делать этого нельзя, необходимо дождаться полного окончания брожения.

Сколько нужно винограда на 1 л вина?
Для приготовления 1 л вина потребуется 1,3-1,4 кг винограда.